Пищевая промышленность и производство напитков

Пищевая промышленность включает большое количество производственных сфер с высокими требованиями к качеству используемой воды. В их числе: хлебопечение, кондитерское производство, приготовление и розлив безалкогольных напитков, пивоварение и винокурение. Реализация систем водоподготовки в этих сферах осуществляется с оглядкой на:

• требования стандартов, предъявляемые к используемой воде
• тип источника водоснабжения, микроэлементный состав и степень чистоты воды в источнике
• органолептические свойства готового продукта, заложенные технологом

Поэтому в пищевой промышленности чаще чем в каой-либо другой, предпочтение отдается не готовым решениям, а индивидуально спроектированным системам водоочистки и водоподготовки. В данной статье мы кратко обобщим наиболее важные аспекты создания таких систем, а также рассмотрим возможности применения дименерализаторов в их составе.

Деминерализация в хлебопечении

Требования к воде, используемой для приготовления теста изложены в СанПиН 2.1.4.1074-01. Документ исчерпывающе регламентирует свойства питьевой воды, а также процедуры проверки ее качества. Соответственно, ключевой целью при проектировании системы водоподготовки для хлебопекарного производства является приведение воды в соответствие с регламентными значениями санитарных норм. В зависимости от качества воды в источнике проектировщику и поставщику решений ставятся более узкие задачи, например:

• улучшение органолептики: осветление, устранение мутности и запаха, снижение цветовой интенсивности
• приведение в норму минерального состава: полная или частичная минерализация или деминерализация воды
• уменьшение щелочности и содержания солей жесткости
• обезжелезивание деманганация
• удаление биозазгрязнений – уничтожение микробов и бактерий
• очищение от органических добавок
• выведение солей тяжелых металлов
• удаление радона и прочих радиоактивных элементов
• балансировка кислотно-щелочного соотношения

Технология подготовки воды, отвечающая такому техзаданию, может включать один или несколько механических фильтров предварительной очистки, обезжелезиватель, систему обратного осмоса или ионный деминерализатор, установку ультрафиолетовой стерилазации.

Деминерализация в производстве напитков

Техническое задание на линию водоподготовки формируется в соответствии с рекомендациями производителя оборудования и нормами технологической инструкции ТИ-10-5031536-73-10. Для приготовления газированных напитков, фруктовых нектаров и соков следует ориентироваться на такие показатели, как концентрация солей жесткости, сульфатов, хлоридов, общее количество растворенных солей и общую щелочность. Высокая щелочность снижает кислотность напитка, увеличивает расход лимонной кислоты и себестоимость напитка.

От хлоридов и сульфатов зависит вкус напитков. Суммарное количество растворенных в воде солей может привести к химической нестабильности, образованию осадка, ухудшению внешнего вида продукции. Чтобы приблизить вкус изготавливаемого из концентрата сока к вкусу свежевыжатого ведущие производители используют воду, не содержащую солей. Одним из технологических решений для достижения такого результата является включение в линию водоподготовки деминерализатора или системы обратного осмоса.

Деминерализация в пивоварении

По усредненным данным, на приготовление одного литра пива расходуется от 8 до 15 литров воды. Из них от полутора до двух с половиной литров уходит на технологические потребности. Обладая наибольшим удельным весом среди прочих ингредиентов, вода во многом определяет себестоимость пива, поэтому проектирование линий водоподготовки для пивоваренных производств требует особой тщательности.

Требования к воде для производства пива аналогичны тем, что предъявляются к питьевой воде и регламентируются той же инструкцией ТИ-10-5031536-73-10, однако помимо них пивоваренные компании ориентируются и на некоторые другие специфические показатели.

Например, для приготовления светлых сортов лучше брать мягкую воду. Для темного пива показатель жесткости может быть выше. Хмель в такой воде даст больше горечи, а пиво приобретет более темный оттенок.
В пивоварении не применяют щелочную воду, вода должна обладать нейтральной или слабокислой реакцией. Кислотно-щелочной баланс рН пива на разных стадиях его изготовления зависит от анионов и катионов воды, он влияет на ход ферментативных процессов, а от них зависит, как будет проходить брожение, какими будут вкус пива и его стойкость.

На этапе варения в воде должно содержаться определенное количество солей жесткости, но только кальциевых, так как магниевые излишне усиливают горчеь. Высокое содержание солей натрия может изменить вкус напитка на кисло-соленый. Для устранения грубого привкуса из воды рекомендуется полностью удалить железо. Чрезмерное содержание хлоридов удлинняет процесс приготовления, а повышенная концентрация сульфатов сделает вкус напитка горьким и суховатым. Еще один важный показатель – щелочность воды. Пивовары ориентируются на величину 0.5-1.5 мг-экв/в и удерживают щелочность ниже концентрации солей кальция.

Учитывая эти данные, системы водоподготовки для пивоваренных производств могут включать следующее оборудование:

• осветлительные фильтры
• обезжелезиватели
• механические фильтры с наполнителем из активированного угля
• умягчители
• установки озонирования
• системы ультратонкой фильтрации
• деминерализаторы и системы обратного осмоса
• аэрационные установки
• ультрафиолетовые стерилизаторы

Компания Nobel S.r.l готова предложить свои наработки в области проектирования и реализации систем очистки и подготовки воды для различных сфер пищевой промышленности. Обратитесь к нашим специалистам, чтобы получить индивидуальное решение.